Białe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i pianką z białka (15 minut)

Czerwiec 2, 2016, In: Uncategorized
0

13 9

 

 

 

2 pęczki białych szparagów (o średnicy około 1 cm)

6 jaj

1/2 kostki masła

1 cytryna

szczypiorek

sól, pieprz, 4 łyżki mleka, ocet

 

Szparagi, jaja i cytrynę dokładnie myjemy.

Grubo obieramy szparagi – specjalny nóż do szparagów ułatwi pracę i sprawi, że zabierze nam to 2-3 minuty. Odłamujemy końcówkę mniej więcej na 1/3, 1/4 długości: niestety sprzedawcy najczęściej przechowują szparagi zanurzone w wodzie, co nie jest ani higieniczne, ani zdrowe, po drugie w końcówce jest najwięcej goryczy.

Gotujemy w specjalnym garnku z sitkiem  z dodatkiem 1 łyżeczki soli, 1 łyżeczki pieprzu, 1 łyżki masła i 5-6 łyżek wody. Szparagi wkładamy tak zwanymi łepkami ku górze, i dolewamy wrzącej wody na wysokość 5- 6 cm. Gotujemy na dużym ogniu przez 8 minut.

Szparagi powinny być kruche.

Wykorzystujemy czas gotowania warzywa na przyrządzenie sosu i jajka.

W garnku zagotowujemy około 1,5 litra wody z 3 łyżkami octu (UWAGA! wody nie solimy), a na patelni rozpuszczamy pozostałą część masła.

SOS

W miseczce, na parze (czyli miskę z jajkami stawiamy na w garnku w którym gotuje się odrobina wody – nigdy nie zanurzamy jej we wrzątku!) ubijamy na gładką masę 4 żółtka ze szczyptą soli i kilkoma kroplami soku z cytryny (10).  Intensywnie mieszamy przez około minutę dwie uważając by żółtka nie zaczęły się ścinać.

Zdejmujemy miskę z pary.

Małymi porcjami, ciągle ubijając dodajemy gorące masło i wyrabiamy na gładką masę. Po 2-3 minutach wykańczamy sos pieprzem, ewentualnie dodajemy jeszcze odrobinę soli i soku z cytryny. Sos powinien być wytrawny, nie kwaśny.

JAJKO W KOSZULCE

Do małej miseczki wbijamy jajko, uważając by nie uszkodzić żółtka. Wodę z octem bardzo intensywnie mieszamy tak by powstał wir i delikatnie wlewany jajko. Po 2 minutach wyjmujemy je łyżką cedzakową i delikatnie odkładamy na talerz.

PIANA Z BIAŁEK

Do białek dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywną pianę.

KOMPOZYCJA

Odsączamy szparagi i wykładamy je na dwa talerze. Polewamy sosem holenderskim, na wierzchu układamy jajko, ozdabiamy niewielką ilością pianki i szczypiorku. Fantastycznym dodatkiem będą plasterki rzodkiewki, chipsy z szynki parmeńskiej, kiełki rzodkiewki, etc.

 

 

Nina M. Brown

absolwentka wydziału polonistyki na Uniwersytecie im. A. Mickiewicza, przez lata pracowała w różnych wydawnictwach, a obecnie wychowuje synów i prowadzi dom.